水对于人的生命十分重要。食物的消化和吸收、营养物质的运输和利用、将废物排出体外，这些都需要水的参与。
人体需要一个最小摄取水量来避免轻度或深度的脱水从而维持生命。美国国家健康组织对脱水下了一个定义：失去体重3-5%为轻度脱水；6-10%为中度脱水；9-15%为深度脱水。最近Kleiner(1999)认为失水占到体重的1-2%就是轻度脱水；2%以上就是严重脱水。同时他指出对于脱水的认定没有一个硬性的指标，通过补充水分可以缓解脱水症状。
脱水可以是一个短期症状，过量饮酒、湿度和海拔的升高引起的水分流失、相对湿度的下降都会导致短期的脱水症状。脱水也可以是个长期症状，这样会导致一系列的健康问题。轻度脱水会增加易感人群患尿结石的风险和患尿道癌的风险。每天的排尿量小于1L，患尿结石的概率就会显著升高。对于先前得过这种病的人来说，每天排尿量大于2.5L可以避免结石的复发。White
etal (1972)认为为了减少肾结石发生的风险，每天排尿量至少1.5L。
加州的一项调查表明不论是男性还是女性，饮水量与冠心病有着紧密的联系。假如每杯水为0.25L ,那么男性每天1.25L水，女性0.75L水可以减少冠心病的发病风险。有些研究还发现增加饮水量还可以降低结肠癌和乳腺癌的发病风险。
White和al.(1972)提出：人每天通过呼吸、排汗和排尿而损失的水有2.6L。假如从事繁重的体力劳动，身体流失的水分会更多。这些数据表明在热带地区，每个人日常需要水量为3L左右。在太阳下参与极限工作的人每天的需水量为25L。他们还指出，从食物中获取水分也是水分补充的重要来源。Kleiner(1999)提出男性每天需要2.9L水，而女性需要2.2L水，其中1/3可以通过食品来补充。在WHO的饮用水标准中，化学污染物的值都是基于一个60公斤的人每天摄入2L水这个前提的。
不同的人群有着不同的补水需要。儿童、怀孕或哺乳期的妇女、老人、运动员等等对水有着不同的需要。儿童水分的消耗要比成人严重的多：儿童每天会消耗15%的水，而成人只有4%。怀孕的妇女需要更多的补水来满足胎儿的需要。美国国家研究委员会指出怀孕的妇女每天应该多补充30ml的水，而在哺乳期的前六个月，每天应该多补充750ml到1L水（Food
and Nutrition Board,1989）。老人需要补充更多的水分，但是由于口渴的感觉降低，这会增加脱水的风险。而且，有研究表明补充水分有助于保持肾功能的健全。（Rowe
et al.1976）。
不同饮品所带来的益处目前仍处于争论之中。例如，Kleiner(1999)认为摄入象咖啡这类有利尿功能的饮品可以导致轻度缺水，虽然Grandjean
et al.（1999）的初步研究指出喝不同的饮品对于水合作用并没有什么不同，这还需要更深入的研究。
Chan et al.(2002)指出，相比于每天和两杯水的女性而言，每天喝五杯水以上的女性饮用除水之外的饮品与冠心病有着重要的联系，相对风险值为2.47。对于男性来说也有这种联系，只是这种联系没有那么重要。
水质的好坏与否是影响腹泻等疾病传播的重要因素（WHO,1993）。包含化学有毒物质的水会使人染上疾病，最具代表性的就是砷和氯。在世界范围内尤其是在亚洲地区，水中的砷污染现象在不断加剧。水中的氯也是一个全球性的问题，WHO估计在印度和中国超过6000万人，全球超过7000万的人受到水中氯的影响。
水是制作事物的媒介，一项研究表明，对于三岁儿童而言，烹饪用水的水质对于腹泻的发生率是一个重要的决定性因素。（Herbert,1985）。
什么是烹饪用水并不好定义，因为这取决于饮食的不同。然而许多文化中有着固定的食品，包括一些碳水化合物的蔬菜和谷物。所以水的供应要保证食物能提供足够的营养。
将食物做熟需要水，由于食品性质的不同，确定最小用水量是很难的。例如Gleick(1996)认为每天准备食物要消耗10L水，Thompson
et al.（2001）表示在东非，管网入户的家庭每天要消耗4.2L水，而管网达不到的地区会更少（每天3.8L）。
作者：
Guy Howard，英国Loughborough 大学，水工程发展中心，计划经理
]Jamie Bartram，瑞士日内瓦世界卫生组织，水和健康计划，Co-ordinator
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